Mein Vollkornbrot

Ich backe immer größere Mengen und froste den größten Teil ein.

Erster Tag abends – Ansatz des Sauerteigs:

• 500g Roggenmehl frisch mahlen und den Sauerteigansatz vom vorherigen Backen dazugeben, dazu Wasser, der Teig sollte nicht zu fest sein, die Konsistenz wie Waffelteig
• das Ganze über Nacht möglichst zimmerwarm abgedeckt stehen lassen
• am nächsten Morgen riecht der Ansatz säuerlich und es haben sich Bläschen gebildet
• nun für das nächste Backen ein Marmeladenglas Teig abfüllen, dieser Ansatz kann im Kühlschrank einen Monat aufbewahrt werden

Tip:
Schüsseln und Backformen aus Edelstahl ohne Beschichtung wählen. Nur hier hat man die Garantie, dass keine Zusatzstoffe aus Plastik oder der Beschichtung ins Brot gelangen.
Es kostet zwar etwas mehr, aber dafür hat man die Sachen ewig.

Hier zum Bestellen:
MANZ Backform 1500 g OHNE Deckel
https://emu-verlag.de/muehlen-haushalt/sonstige-haushalt/10701/manz-backform-1500-g-ohne-deckel

Auch Backpapier ist beschichtet.
Die Formen werden nur mit Butter oder Öl eingefettet, auf den Boden streue ich Sonnenblumenkerne oder anderes, damit löst sich das Brot besser aus der Form.

Nun wird gebacken
jetzt zum Sauerteigansatz noch dazu zugeben:

• insgesamt 2.000g frisch gemahlenes Vollkornmehl,
  ich mische immer die Sorten (1.000g gemischt Roggen, Hirse, Gerste, Hafer, Reis, Quinoa o.a.),
  die anderen 1.000g sollten wegen der Bindung Dinkel oder Weizen sein
• während die Getreidemühle arbeitet, setze ich die Hefe an, 1 Würfel Frischhefe in einem halben Liter lauwarmen Wasser, 1 Teelöffel Honig, und verrühren, erstmal so stehen lassenin den In den Teig kommen jetzt noch:
• 2 Handvoll Himalayasalz
• 300g Haselnüsse (ganz)
• 2 Handvoll Leinsaat
• 2 Handvoll Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Chiasamen
• der Hefeansatz
• lauwarmes Wasser, erstmal weniger, der Teig sollte am Ende nicht zu fest sein, aber fester als der Sauerteigansatz

Und nun 15- 20min kneten!!
Das ist sehr wichtig, denn sonst fällt das Brot beim Schneiden eher auseinander.
Kneten mit einer Hand, immer von unten nach oben, die Schüssel mit drehen. Meistens braucht man die andere Hand um Wasser nach zu füllen.

Jetzt die Schüssel abgedeckt ca. 2 Stunden stehen lassen. Der Teig muss um die Hälfte oder ein Drittel mehr werden.
Nun den Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vor wärmen. Umluft darf nicht verwendet
werden, denn dadurch trocknet das Brot aus. Das Brot muss unter Dampf gebacken werden,
dabei geht es schön auf. Ich stelle eine Metallschüssel unten in den Ofen, die ich nach dem
Anschalten des Ofens mit kochendem Wasser fülle.

Die Backformen fetten (Butter oder Öl) und Saaten auf deren Boden streuen.
Nun den Teig einfüllen, aber Achtung! die Formen dürfen nur zu 2/3 gefüllt werden.
Auf den Teig noch einige Saaten geben, je nach Geschmack. Dann die Form mit Wasser besprühen und die gefüllten Formen so lange noch stehen lassen, bis der Ofen vorgeheizt ist.
Und dann schnell rein setzen.
Bei mir gehen 2 große Edelstahlformen hinein.

Backen:
15 min bei 250 Grad und dann
1 Stunde bei 200 Grad

Dann etwas abkühlen lassen und die Brote aus der Form lösen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Falls der Rand nicht trocken genug ist, die Brote ohne Form nochmal 10 min bei 160 Grad in den Ofen schieben.
Am nächsten Tag anschneiden und genießen!